らっきょうの漬け方

手間はかかるけど自分で漬けたいらっきょう!

らっきょうの漬け方

カレーの付け合せにはらっきょう!

 

美味しいですよね~。

 

あの甘酸っぱい味がクセになって食べだしたら止まらなくなるのですが
そろそろ自分で作ってみたくなりますよね。

 

昔ながらのらっきょう漬けは
塩漬け⇒甘酢で漬ける
で、少々手間がかかるのですが

 

自分ごのみの味につくれるらっきょうは
また格別な美味しさがあります。

 

ですが、塩漬けを飛ばして漬けても
おいしく漬かる方法もあるので

 

「らっきょう漬けは大変そう」と、あきらめることはありませんよ^^

 

初めてのらっきょう漬けでも失敗しないように
らっきょう漬けの準備から作り方、知りたいことまで
わかりやすくご紹介します!

 

 

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らっきょうを漬ける前に知っておきたいあれこれ

どんならっきょうを選んだらいい?

らっきょうは新鮮なものが一番。

 

ポイントとしては

  • 青い芽が出ていない
  • 丸みを帯びてふっくらしている
  • みずみずしい
  • 芽や根が伸び過ぎていない

 

それから、らっきょうの大きさが揃っていると漬けやすくなるので
これも選ぶポイントになりますね。

 

らっきょうはすぐに芽や根が伸びてしまうので
買ったその日に漬けるようにします。

 

このように、らっきょうは実際に見て買うのが一番ですが
手頃なものが身近で手にはいらないという場合は通販でも取り寄せ可能です。
⇒ 生らっきょう取り扱いショップ一覧(楽天市場)

 

ちなみにらっきょうの栽培が盛んな主な地域は

  • 鹿児島県
  • 鳥取県
  • 宮崎県

などです。

 

らっきょう選びに迷ったら
上の産地を参考にしてみてください。

 

 

泥付きらっきょうと泥なし、どちらを使う?

市販されているらっきょうには
泥付きらっきょうと、泥を落とした洗いらっきょうがあります。

 

どちらもらっきょう漬けに使えますが
洗いらっきょうは泥を落とす手間がないのと
塩漬けという手順を省くことができます。

 

ですが、水分をふくんでいるため、柔らかく
出来上がりの歯ごたえが泥付きらっきょうよりも悪くなります。

 

 

一方泥付きらっきょうは
泥を落としたり塩漬けという過程がありますが
うまく漬かればカリカリと歯ごたえの良いらっきょう漬けができあがります。

 

 

どんな保存用容器を使う?大きさは?

らっきょう漬けでは、酢を使うので酸に強い容器を使います。

 

一般に売られている果実酒瓶や漬物用のカメが使いやすいです。
⇒ 果実酒瓶一覧(楽天市場)
⇒ 漬物用かめ一覧(楽天市場)

 

容器の大きさですが
らっきょう1kgに対して2リットルの果実酒瓶が目安です。

 

らっきょうの量が少なすぎて空間ができても漬けあがりには問題がないので
大きめのものでも大丈夫です。

 

逆に小さめのものでも、小分けして使うというふうにすればいいので
ピッタリ合うものを見つける必要はありません。

 

 

事前に準備しておくものは?

らっきょう漬けで必要なのは

  • らっきょう(買ったその日に漬ける)
  • らっきょう酢
  • 漬ける容器
  • 水切りザル
  • 塩を溶かしたりらっきょうにお湯をくぐらせる鍋

などです。

 

 

らっきょうを漬ける前の予備知識はこれくらいにしておきます。

 

ではではらっきょう漬けに挑戦!

 

 

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1.初心者さんでも失敗しにくい!カリカリらっきょう漬け

【材料】

  • 泥付きらっきょう…1kg
  • らっきょう酢…700ml(手作りの場合はこちらを参考に材料を準備)
  • 赤唐辛子(種をとって小口切り)…2本(らっきょう酢に入れて作っていない場合。お好みで入れなくてもいいです)
  • 塩…20g

 

【作り方】

  1. らっきょうを漬ける容器は、熱湯消毒またはアルコール消毒し、よく乾燥させておく。
  2.  

  3. 水を流してらっきょうについた泥を洗い落とす。
  4.  

  5. 包丁や果物ナイフなどを使ってらっきょうの芽と根を切り落とす。
  6. 根の部分を深く切り過ぎると、出来上がった時カリカリ感が出なくなってしまいます。
    根と球根の堺ギリギリを切るようにしてください。
    また、茎の部分は、気持ち茎を残すように切り落とします。

     

  7. らっきょうを水切りザルに入れてもみこむように洗い、汚れを落とす。
  8. ここで長時間洗ってしまうと、カリカリ感がなくなってしまいます。
    手早く済ませましょう。でも、「早く済ませなきゃ><」と、焦る必要はありませんよ^^;

     

  9. 洗い終わったらっきょうはボウルに入れ、塩をまぶして一晩置く
  10. 手順3~5の間または6の前に、らっきょうの薄皮をむきます。
    薄皮はそのまま剥がれる場合もありますが、そうでない場合は自分でむきます。
    むいた後、らっきょうの表面に傷があった場合は、さらに皮をむいてきれいにします。

     

  11. 甘酢漬けをします。

    手作りのらっきょう酢を使う場合は、ここでらっきょう酢を作って常温で冷ましておきます。

  12.  

  13. 塩で下漬けしたらっきょうをザルに入れて水で塩を洗い流す。
  14.  

  15. 鍋のお湯を沸かし、湧いたらザルごとらっきょうを入れて10秒ほどくぐらせる。
  16.  

  17. お湯を切って冷ました後、消毒した容器にらっきょうを入れる。
  18.  

  19. らっきょう酢を、らっきょうが被るくらいまで注ぎ、赤唐辛子を入れる。
  20.  

  21. 冷暗所で保存。漬けてから最初の3日間は、らっきょうが上に浮いてきます。

    空気に触れるようだったら、1日に何度か容器を揺らす。

2.もっと簡単にらっきょうを漬ける方法

上の方法よりももっと簡単にらっきょうを漬ける方法のポイントは3つ

 

  1. 泥付きらっきょうの代わりに洗いらっきょうを使う
  2. 市販のらっきょう酢を使う
  3. 洗いらっきょう+市販のらっきょう酢を使う

 

です。

 

洗いらっきょうは泥付きらっきょうよりもカリカリ感は期待できませんが
泥を落としたり根を切り落としたり、下漬け、という手間が省けます。

 

また、市販のらっきょう酢を使うことによって
らっきょう酢を作る手間が省けます。

 

 

洗いらっきょうを使ったらっきょう漬けの方法をご紹介します。

 

【材料】

  • らっきょう…1kg
  • らっきょう酢…700ml
  • 赤唐辛子(種をとって小口切り)…2本(市販のらっきょう酢を使う、らっきょう酢に赤唐辛子を使わない場合に、お好みで)

 

【作り方】

  1. らっきょう酢を手作りする場合は、こちらを参考にして作って冷ましておく。
  2.  

  3. らっきょうを水切りザルに入れて、水を流しながらさっともみ洗いする。
  4. ここで薄皮ははがれてきます。剥がれない場合はこの時点で剥がしておきます。

  5. 鍋のお湯を沸かし、湧いたらザルごとらっきょうを入れて10秒ほどくぐらせる。
  6.  

  7. お湯を切って冷ました後、消毒した容器にらっきょうを入れる。
  8.  

  9. らっきょう酢を、らっきょうが被るくらいまで注ぎ、赤唐辛子を入れる。
  10.  

  11. 冷暗所で保存。漬けてから最初の3日間は、らっきょうが上に浮いてきます。

    空気に触れるようだったら、1日に何度か容器を揺らす。

 

 

 

3.パリパリしたらっきょう漬けが食べる、本格的な漬け方

歯ごたえのいい、パリパリのらっきょうを食べたい
そのためなら手間暇惜しまない!

 

というのなら、手間ひまかけてらっきょうを漬けてみましょう~^^

 

【材料】

  • 泥付きらっきょう…1kg
  • らっきょう酢…700ml(手作りの場合はこちらを参考に材料を準備)
  • 赤唐辛子(種をとって小口切り)…2本(らっきょう酢に入れて作っていない場合。お好みで入れなくてもいいです)
  • 下漬け用の塩…150g
  • 下漬け用の水…700ml

 

【作り方】

  1. らっきょうを漬ける容器は、熱湯消毒またはアルコール消毒し、よく乾燥させておく。
  2.  

  3. 水を流してらっきょうについた泥を洗い落とす。
  4.  

  5. 包丁や果物ナイフなどを使ってらっきょうの芽と根を切り落とす。
  6. 根の部分を深く切り過ぎると、出来上がった時カリカリ感が出なくなってしまいます。
    根と球根の堺ギリギリを切るようにしてください。
    また、茎の部分は、気持ち茎を残すように切り落とします。

     

  7. らっきょうを水切りザルに入れてもみこむように洗い、手早く汚れを落とす。

    薄皮ははがしておきます。はがしても傷みや裂け目があったら、またむいて綺麗にします。

  8.  

  9. 下漬けをします。

    下漬け用の塩と水を鍋またはボウルに入れて混ぜ、塩を良く溶かす。

  10.  

  11. らっきょうを容器に入れ、塩水を注ぐ。
  12.  

  13. フタをして冷暗所で保存。初めの3日間は容器を揺すって混ぜる。

    10日~1か月漬けて、「らっきょうの塩漬け」完成。

  14. 漬けて日が経つと乳酸菌醗酵してくるので
    中が白く濁ったり、らっきょうが柔らかくなったり、臭いがしたりしますが
    順調に発酵が進んでいる証拠なのでご安心を。

     

    この下漬けが終わった時点でらっきょうを食べることができますし
    ここから甘酢や醤油でつけていくこともできます。

     

    どちらにしても塩抜きをします。

     

  15. 塩抜きをします。

    塩抜きの方法はいくつかあります。

    1. 薄い塩水(600ccの水に対して塩小さじ1と1/2杯)に5~6時間漬ける(途中2,3回塩水を替える)
    2. らっきょうを半日水につける。このとき蛇口からちょろちょろと水を流しながら行い、途中何度かかき混ぜる
    3. 1日何度からっきょうをつけている水を替えながら、2~3日かけて塩を抜く

     

    やりやすい方法を選んでください。

     

    どの方法で塩抜きしても、塩を抜き過ぎないように気をつけます
    (抜きすぎるとらっきょうのシャキシャキ感に影響が)。
    ちょっとかじって塩気があるな、くらいがちょうどいいです。

     

  16. 手作りのらっきょう酢を使う場合は、ここでらっきょう酢を作って常温で冷ましておきます。
  17.  

  18. 鍋のお湯を沸かし、湧いたらザルごとらっきょうを入れて10秒ほどくぐらせる。
  19.  

  20. お湯を切って冷ました後、消毒した容器にらっきょうを入れる。
  21.  

  22. らっきょう酢を、らっきょうが被るくらいまで注ぎ、赤唐辛子を入れる。
  23.  

  24. 冷暗所で保存。漬けてから最初の3日間は、らっきょうが上に浮いてきます。

    空気に触れるようだったら、1日に何度か容器を揺らす。

 

 

【本格的ならっきょう漬けの動画】

 

 

らっきょう漬けその後

漬けたらっきょうは、漬けてから10日頃から食べ始められます。
でも、食べごろは3週間~1ヶ月後くらい。

 

味が染みこんでよりおいしくなりますよ^^

 

らっきょう漬けの保存ですが
冷暗所または冷蔵庫に入れて保存します。

 

冷蔵庫で保存したほうが
らっきょうのカリカリ感が持続しやすいです。

 

 

その都度容器を開けると、雑菌が入りやすくなるので
1ヶ月ほど食べる分だけを別容器に分けて入れ
なくなったらまた入れる、というふうに食べてくといいでしょう。

 

らっきょうを漬けている時に黒カビがついてしまったら
そのらっきょうは捨てましょう。

 

もし、らっきょう酢が濁ってしまった場合
らっきょうの固さをチェックしてみましょう。

 

やわらかくぐしゃっとしてしまったら
残念ながら捨てたほうがいいです。

 

でも、らっきょうに歯ごたえがまだあるなら大丈夫。
らっきょうを取り出し、(もしついていたら)水でぬめりを流してザルにあげておきます。

 

漬け汁を鍋に入れてアクをすくいながら煮立てるか
または新しい漬け汁を作ってもいいでしょう。

 

漬けていた容器も念のため熱湯消毒をして、よく乾かします。

 

らっきょう酢が冷めたららっきょうを容器に戻し
らっきょう酢を注ぎ入れフタをします。

 

 

らっきょうの保存期間は、殺菌がきちんと出来ているか
下漬けをしたかどうかで変わってきます。

 

しっかり殺菌ができた状態で密封されていれば1年以上持ちます。
また、下漬けで塩を使った場合は、そうでない場合よりも長く保存ができます。

 

いずれにしても半年~1年以内に食べきることを目安にしましょう。

 

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