梅干の漬け方

梅干漬け方

 

今年こそ梅を漬けるぞ!

 

 

当サイトは、そんなあなたを応援します。

 

 

梅干し作り成功の秘訣は材料・道具選びから、ということで
梅の選び方や使う道具を選ぶポイントからまとめています。

 

そして梅を漬ける手順、さらには梅干しを作るときに疑問に思うことを調べ
Q&A方式にしてご紹介します。

 

 

ちょっと梅干し作り、うまくいく自信がないな、というのなら
是非参考にしてくださいね^^

梅干し作り 材料選びのポイント

使う梅の選び方

梅干し作りに使う場合

  • 青梅よりも黄色い熟した梅(熟しすぎたものは避ける)
  • 表面に傷がない、黒い斑点がない、というふうに状態のいいもの
  • 肉厚なもの
  • 粒が揃っている
  • 種が小さめの品種
  • いい香りがする

といった梅を選ぶようにします。

 

梅干し作りに最適と言われている梅は
南高梅白加賀などです。

 

楽天市場で取り扱っている梅干し用の梅一覧は⇒ こちら

 

 

カビの発生を防ぎ、梅に絡みやすいという理由から
精製塩よりも粗塩を選びます。

 

また、粗塩はにがりを含んでいるので
梅干しの味をまろやかにしてくれますよ。

 

楽天市場で取り扱っている粗塩の一覧は⇒ こちら

 

 

紫蘇(シソ)

緑色ではなくて、赤しそを使います。

 

梅干しがキレイに浸かりますよ♪

 

できれば両面が紫色で新鮮なちりめんじそがいいです。

 

楽天市場で取り扱っている赤しそ一覧は⇒ こちら

 

 

梅を漬ける容器

塩を使うので金属製のものはNG。

 

理想的な容器は漬物容器でよく使われているかめ

 

その他で使える容器は
ホーロー、ガラス、プラスチックなど。

 

容器の大きさですが
梅2kgを使うなら4リットルほど
梅3kgを使うなら6リットルほど
を目安にしてください。

 

楽天市場で取り扱っている梅干し向け漬物容器一覧は⇒ こちら

 

 

中ぶた(落し蓋)・重石

プラスチックまたは陶器製が向いています。
重石は適当な重さの石を使ってもいいですね。

 

中ぶた(または落し蓋)は平たいものを。

 

なお、木製のものはカビが発生することを考えると避けたい素材です。

 

 

ちなみに重石の重さですが
梅と同じ重さを目安にするといいですよ。

 

 

梅酢が上がった後重石を軽くすることを考えると
重石は1kgを2つ、というふうに2つ使ったほうが便利ですね。

 

 

 

 

梅干し作りに必要な材料・道具

  • 熟した梅 3kg
  • 粗塩 540~600g
  • 赤しそ 300~600g
  • 赤しそを漬ける塩 50~100g
  • 梅を漬ける容器
  • フタ
  • 重石
  • 天日干し用のザル
  • 梅を洗うボウル
  • 水切り用のザル
  • 洗った梅を拭くキッチンペーパーまたは布巾
  • ヘタを取るための竹串またはつまようじ

 

塩は梅に対して18~20%
赤しそは梅の10~20%
赤しそを漬ける塩は赤しそに対して17~18%
が目安です。

 

たとえば梅2kgを20%の塩に漬けて
赤しそは梅の20%、17%の塩につけるとしたら

 

  • 梅2kg
  • 梅を漬ける塩 400g
  • 赤しそ 400g
  • シソを漬ける塩 68g

 

になります。

 

同じ割合で梅を3kg使う場合は

 

  • 梅3kg
  • 梅を漬ける塩 600g
  • 赤しそ 600g
  • シソを漬ける塩 100g

 

になります。

 

 

それでは次に梅干の漬け方をご紹介したいと思います!

 

 

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梅干の漬け方

1.道具を消毒する

梅を漬ける容器、重石、中ぶたなど使う道具を消毒します。

 

消毒の方法は

  • 熱湯
  • Wリカー
  • 35度以上の焼酎

 

などがあります。やりやすい方法を選びましょう。

 

なお、消毒に使った熱湯やアルコールは必ず捨て
水気が残らないようにしっかり乾燥させます。

 

 

梅を洗う

ボウルに梅を入れ、流水で丁寧に洗います。

 

梅の表面を傷つけないように注意しましょう。

 

洗い終わったらざるにあけて水を切り
キッチンペーパーや布巾で軽く拭きます。

 

 

梅のヘタを取る

竹串や爪楊枝を使って梅についているヘタを取っていきます。

 

この時も梅の表面を傷つけないように注意してください。

 

梅が傷ついてしまうリスクを避けるため、取りにくいヘタは無理せず放っておきましょう。

 

 

容器に梅と塩を入れる

まずはじめに梅を漬ける塩を少しすくって容器の底に振ります。

 

次に梅を平らに並べ、塩を振ります。

 

梅→塩と繰り返していきますが
一番最後は塩で表面が隠れるようにしましょう。

 

 

重石(おもし)を乗せる

梅と塩を全部入れたら、中ぶたをし
中ぶたが傾かないように上から重しを乗せます。

 

容器の口が広くてそのままにしておくとホコリや虫が入ってしまうようでしたら
ビニール袋などをかぶせます。

 

終わったら直射日光を避け、涼しい場所に置きます。

 

 

梅酢が上がるのを待つ

漬けてしばらくすると梅酢が上がってきます。

 

梅の鮮度にもよりますが
新鮮な完熟梅の場合、梅酢の上がりが早いようです。

 

梅酢が上がる目安はだいたい3日ほど。

 

梅が漬かるくらいまで梅酢が上がったらここまでは成功です!

 

 

しそ漬けを作る

もし白梅干しをするなら、この部分は飛ばしてください。

 

梅が漬かるほど梅酢が上がったら、赤しそを漬け始めます。

 

【赤しそ漬けの手順】

  1. 赤しそを洗って水気を切り、半日ほど置いて乾かす
  2. 赤しその付け根、茎の部分を取り除く
  3. 赤シソをボウルに入れ、漬ける塩の半量を入れてよく揉み込む
  4. しばらくすると汁(アク)が出てくるので捨てる
  5. 残りの塩をボウルに入れて再び赤シソを揉み込む
  6. アクを捨てる
  7. 絞った赤シソを丁寧にほぐして梅の上に乗せる
  8. 中ぶたと、重石(始めの時の半分の重さ)を乗せる

 

 

 

ここまでお疲れ様でした!

 

これから梅雨が明けるまで作業はしばしのお休みです♪

 

 

梅雨が明けた!天日干し(土用干し)をしよう

梅干漬け方 土用干しから

 

 

梅雨が明けました~♪

 

 

梅の様子はどうですか?

 

 

梅干しを干すには、4日ほどかかるので
梅雨明けで天気が続きそうな日を選びます。

 

土用干しと言われるのは
土用(7月20日頃)は梅雨が明けで日差しが強く
またお天気に恵まれる確率が高いからです。

 

 

それでは作業再開しましょう(^_-)-☆

 

【土用干しの方法】

1.梅が重なったりくっつかないようにザルに並べていきます。
2.第1日目…昼間外に出して梅を干す(日差しが強すぎると思ったら半日陰で干す)
       夕方になったら取り込んで梅酢が入った容器にに戻す
3.第2日目…昼間外に出して梅を干し、夕方は屋外の
         できれば屋根のある場所に移動させて夜露にあてる
4.第3日目…裏返して干す(作業は第2日目と同じ)
5.第4日目…梅の仕上がりを確認する。もし梅をつまんで果肉がするっと離れたらできあがり。
         そうでなければ梅を干し、夕方になったら取り込む

 

梅は梅の大きさや天候、好み(しっとり目が好き、など)で変わってくるので
土用干しは臨機応変に行うのがポイント。

 

 

干している期間中は
昼間外で干して夕方取り込んだら梅酢に戻す、というのが基本ですが

 

忙しくて手間がかけられないという場合は
夕方になったら室内に戻すだけでもOKです。

 

 

梅干し本当にちゃんと干せたかな?と気になるかもしれませんが
梅が漬ける前よりも半分くらいの重さというのが目安になります。

 

 

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完成・保存

梅干完成

 

 

梅干し完成!

 

 

初めての梅干し作りはどうでしたか?

 

梅干しが完成したら、次は保存方法ですよね。

 

梅干しは完成した当日から食べられますが
保存する場合は常温保存でOK。

 

すぐ食べてもいいし、味が馴染むまで3か月~1年ほど待つ
というのもいいでしょう~。

 

1年はちょっと待ちきれませんよね^^;
特に初めて漬けた場合は。

 

ちゃんと18%以上の塩で漬けているので
今回漬けた梅は10年以上持ちます(14年が目安)。

 

なが~く味わえますね♪

 

 

 


梅干しの漬け方Q&A

梅干し漬け方Q&A 梅干しをつける時期は?
梅干し漬け方Q&A 梅干しが出まわる6月中旬がベスト。
梅を漬けて梅雨を越し、土用干しをして、というふうに、梅干しを漬けるときは
6月から7月特有の季節を目安にするのでやっぱりこの時期がいいですね。

 

 

梅干し漬け方Q&A 青梅でも梅干しは作れる?
梅干し漬け方Q&A 青梅は硬すぎて梅酢が上がりにくいので梅干し作りには向いていません。
どうしても、というのなら常温に2,3日置いて追熟してから使うといいでしょう。

 

梅干し漬け方Q&A シソ抜きでも梅干しは作れる?
梅干し漬け方Q&A 「白梅干し」といって、シソを入れずに作る梅干しもあります。
今回ご紹介した作り方のシソを塩漬けして入れる過程を除けば白梅干しができますので、是非試してみてください!

 

 

梅干し漬け方Q&A 梅はアク抜き必要?
梅干し漬け方Q&A 梅干しを作るときに使う梅は完熟しているのでアク抜きの必要はありません。

 

 

梅干し漬け方Q&A 梅酢が上がらない!そんなときはどうする?
梅干し漬け方Q&A 3日たっても梅酢が上がってこない場合は

  • 塩がよく混ざっていない
  • 重石が軽すぎる

ということが考えられるので
容器の底を見て塩がたまっていたらかき混ぜたり重石を少し重くしてみてください。
また、白梅酢を少し入れると、梅酢の上がりが早くなります。

 

 

梅干し漬け方Q&A 梅にカビ発見!どうしたらいい?
梅干し漬け方Q&A カビの程度にもよりますが
カビが梅や梅酢、シソに少し付いている場合は取り除いてください。

 

いっぱい出てる(汗)という場合は
梅やシソは焼酎で洗って消毒、容器は熱湯、梅酢は沸騰させてそれぞれ消毒します。

 

梅酢が真っ白に濁るほどカビが出てしまった場合はやり直したほうが良さそうです。

 

ちなみに梅酢が上がった後、白っぽい膜のようなものが張りますが
これはカビではなく産膜酵母(さんまくこうぼ)と呼ばれるもので取り除く必要はありません。
気になるようでしたら容器を定期的にゆすってみましょう。

 

 

梅干し漬け方Q&A 梅干しを干しているときに天気が崩れたら?
梅干し漬け方Q&A 雨にあたったりすると、カビが生えやすくなるので
天気が崩れている日は天日干しはお休み。梅を梅酢に戻すか室内に置くかしましょう。

 

 

梅干し漬け方Q&A うっかりして梅を雨にあててしまった!どうすればいい?
梅干し漬け方Q&A それ以上雨が当たらないように梅を室内に戻し
キッチンペーパー等で水分を拭き取ります。そして念のため焼酎などで消毒しておきましょう。

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